TAUSTE GANADERA
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Queso Torta de Tauste


Una apuesta de Tauste Ganadera por un queso distinto que emplea la mejor leche ordeñada en impecables condiciones higiénico-sanitarias.
El uso de cuajo animal y vegetal de alta calidad y un trabajo impecable del maestro quesero consiguen transformar una leche exquisita en un queso muy rico en matices.
El meticuloso cuidado en todos los estadios de fabricación y de afinado garantizan un producto totalmente artesanal y de calidad contrastada.


CARACTERÍSTICAS
Queso afinado de pasta blanda.
Elaborado con leche pasteurizada de vaca. Queso graso.
Formato cilíndrico de mayor base ( 14 cm ) que altura ( 4 cm ) Peso aproximado 500 gr.
Coagulación mixta con predominio ácido. Mezcla de cuajo animal + vegetal.
Corteza de color anaranjado y a veces con tonos blanquecinos fruto de la acción de la flora de superficie.
Al corte presenta un color blanco marfil evolucionando con el tiempo hacia el marfil amarillento.
Puede presentar ojos de pequeño tamaño y en pequeña cantidad, repartidos irregularmente.

ELABORACIÓN Y MADURACIÓN
Se parte de leche de vaca procedente de Tauste Ganadera y de impecable calidad bacteriológica que se pasteriza e higieniza.
A continuación se añaden fermentos lácticos seleccionados que originan una acidificación lenta y controlada durante varias horas. Se añade una cierta cantidad de cuajo para que al cabo de una hora y media se forme una cuajada compacta con algo de suero sobrenadando encima y un olor dulce y ligeramente ácido a la vez. Es el momento de cortar la cuajada muy suavemente y en trozos grandes y regulares.
Con mucho cuidado (y paciencia) se va depositando en moldes apropiados y a una temperatura templada para que se produzca un desuerado espontáneo. Poco a poco, el suero va saliendo y se va formando el queso que siempre habrá que manejar con delicadeza.
Los quesos se salan en una salmuera ligera por espacio de una hora y a continuación se pulverizan con una dilución de esporas seleccionadas de “bacterias del rojo” (brevibacterium linens) para que durante la maduración, y en determinadas condiciones de temperatura y humedad, se desarrolle en la corteza y produzca esos aromas y sabores tan peculiares.
El afinado se realiza en cava con temperatura, humedad y aireación controladas. Al cabo de 20-25 días los quesos están listos para su expedición.
Evoluciona muy bien hasta los dos meses, siempre que se mantenga a temperatura fresca (4-6º) y alta humedad ambiental (85-90%) y protegido en su envase original.

OLOR
De intensidad media-alta que se va incrementando con la maduración.
Debido a la flora de superficie, su corteza desprende un olor típico de fermentación que recuerda a sudor y a vegetal fermentado. El interior es más suave con recuerdos vegetales (heno seco) y de tierra húmeda.

TEXTURA EN BOCA
De pasta semiblanda, posee una textura elástica, una adhesividad de tipo medio-alto y fundente al paladar . La granulosidad es de tipo fino.

SABOR
Sabor ligeramente dulce (cereal) acompañado de notas vegetales (herbáceos) y frutales (avellana) con un posgusto a mantequilla muy agradable.
El queso degustado con su corteza pose una alta persistencia en boca y con el tiempo desarrolla aromas intensos de fermentación (amoniacales), sobre todo si es conservado en film no transpirable.

GASTRONOMÍA
Acompaña muy bien a todo tipo de ensaladas.
Frutos secos ligeramente tostados (almendras, avellanas y pistachos) y frutas desecadas con un toque ácido (albaricoque, melocotón, pasas)
Se presta muy bien para gratinados potenciando el sabor del plato.
Vinos blancos, frescos y muy afrutados (Gewürztraminer, Riesling,) cuando el queso es joven.
Vinos blancos fermentados en barrica (Chardonnay, Sauvignon blanc) con un poco más de maduración.

RECOMENDACIONES
Por sus especiales características es un producto delicado y conviene tener en cuenta las siguientes consideraciones:
•  Conservar en frigorífico y siempre protegido con su envase original.
•  Sacarlo de 2 a 3 horas antes de consumir, para que se atempere. Quitarle el envoltorio que lo protege para que se oxigene y pierda el olor amoniacal.
•  Para conservarlo, siempre protegido con su envase. Con el tiempo, el color se vuelve más oscuro y se aprecia un ligero toque amoniacal.
•  Cortar con un cuchillo apropiado de centro hueco que no se pegue al cortar.

 



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