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Queso Madurado de Leche Pasterizada


Un mes mínimo de maduración para un queso de formato original que Tauste Ganadera ha creado para los paladares más diversos destacándose por su textura en boca y por un sabor suave con toques de yogur bífudus, mantequilla y avellana.

Se puede presentar de dos maneras:
•  Corteza natural enmohecida de color heterogéneo con manchas grises, azules y tonos pardos.
•  Corteza limpia y lavada después de la maduración. Adquiere un color blanco-hueso salpicado de alguna mancha blanca de penicilium lo que garantiza la ausencia de cualquier tratamiento químico-sintético. Las cortezas naturales influyen de una manera muy positiva en las características organolépticas del queso pues aportan aromas y sabores peculiares.

CARACTERÍSTICAS
Queso madurado de pasta semiblanda a semidura dependiendo del grado de maduración.
Elaborado con leche pasteurizada de vaca. Queso graso.
Formato rectangular con bordes redondeados.
Tamaño mediano. 15 X 10 cm. Altura de 4 cm. Peso aproximado 750 gr.
Coagulación mixta con predominio enzimático. Extracto de cuajo animal de ternera.
Corteza lisa y fina. Se puede presentar enmohecida y cepillada o lavada.
Al corte presenta un color blanco marfil evolucionando hacia el marfil amarillento a medida que avanza la maduración.
Pasta compacta, sin ojos o alguno de tipo mecánico y en muy pequeña cantidad.

ELABORACIÓN Y MADURACIÓN
Se parte de leche de vaca procedente de Tauste Ganadera y de impecable calidad bacteriológica que se higieniza y pasteuriza a la vez.
Se añaden fermentos lácticos seleccionados y al cabo de media hora se añade el cuajo. La coagulación se produce al cabo de 45-50 minutos. Seguidamente se corta en trozos regulares y muy pequeños. Ello provoca un desuerado que luego se irá intensificando en el molde y en la prensa durante un espacio de tiempo próximo a las 4 horas. Una vez sacados de la prensa pasan por un período de 5 horas en salmuera para, a continuación, sufrir un ligero oreado en cámara para que seque la corteza.
La maduración se produce en cámaras controladas y se realizan los cuidados pertinentes tales como el volteo y limpieza. Al cabo de 30 días los quesos están listos para su expedición.
Evoluciona muy bien hasta los tres meses, siempre que se mantenga a temperatura fresca (4-6º) y alta humedad ambiental (85-90%) y protegido en su envase original.

OLOR
De intensidad baja, incrementándose con la maduración.
Láctico que recuerda a yogur suave, paja limpia y notas de mantequilla dulce. Con el tiempo evoluciona a frutos secos y adquiere olores más complejos.

TEXTURA EN BOCA
Firmeza de tipo bajo y adhesividad media-alta. Solubilidad de tipo medio.
Granulosidad de tipo débil (harina fina)
Con el tiempo se vuelve más firme y friable, conservando en parte la adhesividad y la solubilidad.

SABOR
Suave, equilibrado, con toques lácticos de yogur bífidus y nata dulce. Posgusto a mantequilla y cereales. Con la maduración va ganando en complejidad y aromas apreciándose un posgusto muy elegante a frutos secos.

GASTRONOMÍA
Pan candeal de la zona.
Fruta fresca dulce y jugosa (uvas, manzanas, peras)
Frutos secos tostados (almendras, avellanas) y frutas desecadas dulces (orejones de albaricoque y melocotón)
Vinos blancos y tintos, frescos y jóvenes. Para quesos con mayor grado de maduración un blanco chardonay fermentado en barrica.

RECOMENDACIONES
Para su degustación se sugieren las siguientes indicaciones:
•  Conservar en frigorífico y siempre protegido con su envase original.
•  Sacarlo de 2 a 3 horas antes de consumir, para que se atempere.
•  Se puede degustar joven (1 mes) o se puede dejar "madurar" en el frigorífico hasta 2 meses más. Siempre protegido y envuelto por un trapo ligeramente humedecido para que conserve su textura mantecosa y evolucione su sabor haciéndose con el tiempo más complejo.
•  Cortar con un cuchillo apropiado de mango fuerte y resistente.

 



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