TAUSTE GANADERA
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Queso Madurado de Leche Cruda


Una joya gastronómica con 2 meses mínimo de maduración y toda la complejidad de la leche cruda. Leche seleccionada del día por su calidad bacteriológica impecable y un saber hacer de nuestros maestros queseros artesanos. Todo ello queda plasmado en un queso equilibrado, limpio en boca, nada agresivo y alta persistencia.
Se puede presentar de dos maneras:
•  Corteza natural enmohecida de color heterogéneo con tonos pardos salpicados de mohos de color blanco y grisáceo.
•  Corteza limpia y lavada después de la maduración. Adquiere un color blanco-hueso salpicado de alguna mancha blanca de penicilium lo que garantiza la ausencia de cualquier tratamiento químico-sintético.
Las cortezas naturales influyen de una manera muy positiva en las características organolépticas del queso pues aportan aromas y sabores peculiares.


CARACTERÍSTICAS
Queso madurado de pasta semidura.
Elaborado con leche cruda de vaca.
Queso graso.
Formato cilíndrico con bordes ligeramente abombados.
Tamaño mediano. Diámetro de unos 14 cm. Altura de 4 cm. Peso aproximado 750 gr.
Coagulación mixta con predominio enzimático. Extracto de cuajo animal de ternera.
Corteza lisa y fina. Se puede presentar enmohecida y cepillada o lavada.
Al corte presenta un color marfil evolucionando hacia el marfil amarillento a medida que avanza la maduración. Pasta compacta, con algún ojo pequeño de fermentación repartido irregularmente por toda la masa.

ELABORACIÓN Y MADURACIÓN
Se parte de leche cruda de vaca recién ordeñada procedente de Tauste Ganadera y de impecable calidad bacteriológica. Se añade una pequeñísima cantidad de fermentos para regular la acidificación y al cabo de una hora se añade el cuajo. La coagulación se produce al cabo de 1 hora. Seguidamente se corta en trozos regulares y muy pequeños. Se deja reposar varios minutos y luego se va depositando los trozos de cuajada en moldes apropiados donde se les somete a un prensado de varias horas.Permanecen de 4 a 5 horas en salmuera y a continuación se orean por espacio de varias horas antes de comenzar su maduración o afinado.
Los quesos se disponen en cajas de plástico y se les va dando la vuelta regularmente hasta que adquieren sus peculiares características.
Al cabo de los dos meses están listos para el consumo.
Evoluciona muy bien hasta los cuatro meses, siempre que se mantenga a temperatura fresca (4-6º) y alta humedad ambiental (85-90%) envueltos en paño ligeramente humedecido.

OLOR
Característico, a leche de vaca evolucionada.
De intensidad media-alta, que se acrecienta con el tiempo.
Animal equilibrado, notas de heno seco, cereal y mantequilla cruda. 

TEXTURA EN BOCA
Firmeza de tipo medio y adhesividad media. Solubilidad de tipo medio.
Granulosidad de tipo débil (harina fina)
Con el tiempo se vuelve más firme y friable pero conservando la mantecosidad. 

SABOR
Suave, equilibrado de sal. Acidez muy elegante mezclada con notas animales limpias, acabando en un posgusto largo y complejo con recuerdos a frutos secos, mantequilla y cereales.
A partir de los 3 meses de maduración empiezan a aparecer notas de cuero limpio y un ligerísimo picor que desaparece rápidamente.

GASTRONOMÍA
Pan candeal. Pan integral
Fruta fresca (uvas, manzanas, peras)
Frutos secos tostados (almendras, avellanas) y frutas desecadas dulces (orejones de albaricoque y melocotón)
Vinos blancos fermentados en barrica. Para quesos de mayor grado de maduración, tintos de crianza bien estructurados y limpios en boca.

RECOMENDACIONES
Para su degustación se sugieren las siguientes indicaciones:
•  Conservar en frigorífico y siempre protegido con su envase original.
•  Sacarlo de 2 a 3 horas antes de consumir, para que se atempere.
•  Se puede dejar "madurar" en el frigorífico otros 2 meses más. Siempre protegido y envuelto por un trapo ligeramente humedecido.
•  Cortar con un cuchillo apropiado de mango fuerte y resistente.
•  Una vez abierto y para evitar que penetre el moho en el interior de la pasta, se pueden tapar los poros con un cuchillo, como si estuviéramos untando mantequilla. El moho aparecerá en la superficie pero no penetrará al interior del queso.

 



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