TAUSTE GANADERA
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Flor de Tauste


Una apuesta de Tauste Ganadera por un queso distinto que emplea la mejor leche ordeñada en impecables condiciones higiénico-sanitarias.








CARACTERÍSTICAS
Queso afinado de pasta blanda.
Elaborado con leche pasteurizada de vaca. Queso graso.
Formato rectangular con bordes redondeados.
Tamaño pequeño. 13,5 X 6,5 cm. Altura de 3,5 cm . Peso aproximado 250 gr.
Corteza amarillenta, algo rugosa, mezclada a veces con tonos rosáceos y anaranjados en los bordes. Todo ello, fruto de la acción de la flora de superficie que le aporta los aromas y sabores tan peculiares.
El interior presenta un color blanco en el centro y un cerco de color marfil bordeando la corteza. Con el tiempo, toda la pasta es de color beige, se vuelve cremosa y su sabor se acentúa.
Pasta semicerrada con algunos ojos pequeños de fermentación repartidos irregularmente.
Coagulación mixta con predominio ácido. Mezcla de cuajo animal + vegetal.
Al corte presenta, en su estadio más joven, un color marfil amarillento alrededor de la corteza y su pasta es blanda y cremosa. La zona central es más blanca y la pasta es friable, más dura y seca.
A medida que avanza la maduración el interior adquiere un color marfil más uniforme y su textura se vuelve toda cremosa.

ELABORACIÓN Y MADURACIÓN
Se parte de leche de vaca procedente de Tauste Ganadera y de impecable calidad bacteriológica que se pasteriza e higieniza.
A continuación se añaden fermentos lácticos seleccionados que originan una acidificación lenta y controlada durante varias horas. Se añade una cierta cantidad de cuajo para que al cabo de una hora y media se forme una cuajada compacta con algo de suero sobrenadando encima y un olor dulce y ligeramente ácido a la vez. Es el momento de cortar la cuajada muy suavemente y en trozos grandes y regulares.
Con mucho cuidado (y paciencia) se va depositando en moldes apropiados y a una temperatura templada para que se produzca un desuerado espontáneo. Poco a poco, el suero va saliendo y se va formando el queso que siempre habrá que manejar con delicadeza.
Los quesos se salan en una salmuera ligera por espacio de una hora y a continuación se pulverizan con una dilución de esporas seleccionadas de geotricum para que durante la maduración, y en determinadas condiciones de temperatura y humedad, se desarrolle en la corteza y produzca esos aromas y sabores tan peculiares.
El afinado se realiza en cava con temperatura, humedad y aireación controladas. Al cabo de 15 días los quesos están listos para su expedición.
Evoluciona muy bien hasta los dos meses, siempre que se mantenga a temperatura fresca (4-6º) y alta humedad ambiental (85-90%) y protegido en su envase original.

CATA

OLOR
Intensidad media-baja que se va incrementando con la maduración.
Olor láctico, con notas de heno y cereal bien ensamblado con el olor clásico de fermentación (rancio, oxidación), típico en este tipo de quesos.
Su corteza recuerda a tierra húmeda y a seta de bosque.

TEXTURA EN BOCA
En boca posee una textura semiblanda, adhesividad de tipo medio y alta solubilidad en boca.
La granulosidad es de tipo fino al lado de la corteza y harinoso en el centro cuando es joven que va desapareciendo con el tiempo de maduración.


SABOR
Ligero dulzor al principio, bien conjuntado con la acidez. Aromas animales suaves donde se aprecian notas de mantequilla y de nata dulce acompañadas de un ligerísimo punto de sal.
Posgusto a cereales y frutos secos crudos acompañado de un ligero picor muy agradable y un toque a champiñón.
El queso degustado con su corteza pose una alta persistencia en boca.

GASTRONOMÍA
Acompaña muy bien a todo tipo de ensaladas.
Frutos secos ligeramente tostados (almendras, avellanas y pistachos) y frutas desecadas con un toque ácido (albaricoque, melocotón, pasas)
Se presta muy bien para gratinados potenciando el sabor del plato.
Vinos blancos, frescos y muy afrutados (Gewürztraminer, Riesling,) cuando el queso es joven.
Vinos blancos fermentados en barrica (Chardonnay, Sauvignon blanc) con un poco más de maduración.

RECOMENDACIONES
Por sus especiales características es un producto delicado y conviene tener en cuenta las siguientes consideraciones:
•  Conservar en frigorífico y siempre protegido con su envase original.
•  Sacarlo de 2 a 3 horas antes de consumir, para que se atempere.
•  Se puede degustar en tres estadios (comprobar su fecha de elaboración):
Joven: (2 a 3 semanas) el centro es más blanco y la zona próxima a la corteza es más cremosa.
Intermedio: (4 a 5 semanas) Toda la pasta es cremosa y de color marfil amarillento.
Maduro: (Más de 5 semanas) Su color es algo más oscuro y se aprecia un ligero toque amoniacal.
•  Cortar con un cuchillo apropiado de centro hueco que no se pegue al cortar.

 



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